Huevos Estrellados con Boniato Asado y Pimentón

Precalienta el horno a 200°C. Lava bien el boniato, córtalo en dados pequeños y mézclalo con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimentón dulce. Extiende los dados de boniato en una bandeja de horno y ásalos durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Mientras tanto, calienta un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y fríe los huevos (o cuécelos a la plancha) hasta que las claras estén cuajadas y las yemas líquidas. Sirve el boniato asado en un plato y coloca los huevos fritos encima. Rompe las yemas y mezcla todo.