Solomillo de Cerdo con Boniato Especiado y Judías Verdes

Precalienta el horno a 200°C.

Lava y corta el boniato en cubos. En un bol, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, pimentón ahumado dulce, sal y pimienta. Extiéndelos en una bandeja de horno y ásalos durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Mientras el boniato se asa, prepara las judías verdes. Puedes cocinarlas al vapor o hervirlas en agua con sal durante 5-7 minutos, hasta que estén tiernas pero aún crujientes. Escurre y reserva.

Corta el solomillo de cerdo en rodajas gruesas (medallones). Sazona con sal y pimienta.

Calienta el resto del aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio-alto. Cocina los medallones de solomillo de cerdo durante 3-4 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados por fuera y cocidos por dentro.

Sirve el solomillo de cerdo con el boniato especiado y las judías verdes.