Tortilla de Champiñones y Espinacas con Queso Fresco

Lava y corta los champiñones en láminas. Lava las espinacas baby y escurre bien. Desmiga el queso fresco de Burgos.

Calienta media cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio. Añade los champiñones y saltéalos hasta que pierdan su agua y estén dorados. Incorpora las espinacas y cocina hasta que se ablanden.

En un bol, bate los huevos con una pizca de sal y pimienta. Añade las verduras salteadas y la mitad del queso fresco desmigado al bol de los huevos. Mezcla suavemente.

Calienta el resto del aceite de oliva en la misma sartén a fuego medio. Vierte la mezcla de huevo y verduras en la sartén.

Cocina la tortilla hasta que los bordes estén cuajados. Con la ayuda de un plato, dale la vuelta para cocinar el otro lado, o dóblala por la mitad si prefieres. Cocina hasta que esté dorada por ambos lados y a tu gusto.

Sirve la tortilla caliente, decorada con el resto del queso fresco por encima.